第269章
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第269章
第269章
“聽說過鮑魚汁嗎？”陳沖一邊在腦海中整理著‘鮑汁極品豆腐’的配方，一邊開口問道。
“聽過，是發制鮑魚時所得到的原汁，市面上有賣，但是價格不菲。”李胖子一五一十的說道。
“聽說過就行，我今天教你做的，便是這個東西。”陳沖拍了拍手，走到水池邊，將裡面一個裝有水的鐵盆端了過來。
“那還不如直接買呢。”李胖子心裡嘀咕一句。
“我們老闆教你的，可是市面上買不到的。”冰屍像是能聽見他的心聲，直接在前堂那邊鄙夷了一句。
“來看看。”陳沖心無波瀾，將鐵盆放在李胖子面前。
“這麼大的鮑魚？”李胖子盯著盆裡六個和筆記本一樣大小的鮑魚，尤其發現貝殼之中的肉足還在蠕動後，頓時震驚不已。
鮑魚可是名貴的‘海珍品’之一，其味道鮮美肉質細嫩不說，營養價值極高，素有‘海洋軟黃金’、‘餐桌黃金，海珍之冠’的美譽，因此，它的價格也是極貴的。
“這可不便宜吧。”
“的確，六個鮑魚足足花了我五百塊。”陳沖砸了砸嘴，然後拿起一根勺子，直接將鮑魚裡的肉足從貝殼上剜了下來。
李胖子在心裡不斷提醒自己少問多看，然後開始在筆記本上記下重點。
“剜下來的鮑魚用十字刀法清除內臟，也就是在鮑魚的表面橫豎各一刀，但不破壞其完整，畢竟，一會兒還要撈出來。”陳沖拿起鏽刀慢慢演示，儘量讓李胖子看得清楚一些。
“撈出做進一步處理嗎？”
“呃..不是，撈出來自己吃。”
“自..自己吃？”李胖子汗顏，將剛寫在紙上的‘撈出來’三個字劃掉。
“因為對於整個鮑魚汁來說，鮑魚提供精華之後，便沒了作用。當然，如果你錢多，扔掉也行。”陳沖打趣一句，旋即將六個開了口的鮑魚拿到水池裡沖洗，邊洗邊清理內臟，確保沒有任何殘留。“記住了，鮑魚的內臟是苦的，不清理乾淨的話，會嚴重影響味道，不可大意。”
李胖子擦了把額頭的冷汗，拿比記錄。
扔掉？瘋了吧？那可是餐桌黃金啊！
“當然了，如果你不追求極致的話，也可以用幹鮑魚，相對便宜，但光是侵泡，就需要兩天時間，而且鮮度不及新鮮鮑魚。”陳沖把清理好的鮑魚放在一旁瀝乾水，又從冰箱裡拿了一隻宰殺過的土雞以及一隻宰殺過的鴨子，“這道菜會用到很多食材，你別記漏了。”
“好好。”李胖子看得眼皮急跳，這又是鮑魚，又是雞鴨的，對方真的只是教自己做一道配料，而不是成品菜？
不過，雞鴨剛剛記下，李胖子徹底無語了，只見陳沖又在冰櫃裡鼓搗了半天，拿了一大堆東西出來，粗略觀察，竟然全是肉類食材！
“這是豬蹄膀、三斤重；這是豬龍骨，兩斤重；這是筒子骨，兩斤重；這是豬肉皮，一斤半重；這是乾貝，用量不大，三兩左右；這是蝦米，只取一兩。”
“陳老闆，你是在教我做配料吧？”李胖子終於忍不住問了一句。
“對啊。”陳沖不明白對方的意思。
“這些東西，怕是都能做一整桌宴席了吧..”不是李胖子吹牛，光是那一隻雞，他就能能個做好幾個菜出來。比如雞腿可以炒個尖椒雞，一半雞身加雞頭、雞爪、雞翅可以燉個雞湯，而剩下的一半則用來做成芋兒雞完全不成問題，若是雞雜還在的話，還可以整個泡椒雞雜！
這已經是四個菜了！而且都是大菜！
“原來你是在考慮這個啊。”陳沖恍然大悟，旋即認真的說道：“不過我必須告訴你，你現在看見的所有東西，都和鮑魚一樣，只取精華。換句話說，它們到最後都會被撈出來的。”
“咕嚕。”李胖子狠狠嚥了口口水，依然無法接受這樣的事實。
坦白講，他的廚房裡，可能最貴的配料也沒超過五十塊吧，而陳沖的廚房呢？恐怕那一小包乾貝的價格就超過了五十。
“你也不用急著下定論，等東西做完，你就會明白物有所值了。”陳沖沒有多說，將雞鴨洗淨之後，放在菜板上宰成大塊狀，處理得很粗糙。
啪。
啪。
“雞鴨除了肉質珍貴外，其骨髓也是如此，所以每一塊都要用刀背拍一下，儘量讓骨頭開裂。”
“知道了，那豬龍骨和筒子骨也要拍裂吧？”李胖子額頭全是冷汗，指著桌上另外兩個‘狠角色’說道。
“沒錯。”陳沖點頭之後，將豬龍骨、筒子骨、豬蹄膀、豬肉皮在水池裡清洗一下，一一將其拍爛。
豬龍骨是豬的背脊，其內蘊含著大量骨髓，和筒子骨有著異曲同工之妙。唯一的區別在於，豬龍骨上面附帶著少許瘦肉，這種肉不適合紅燒，也不是適合炒菜，反而很適合用來燉湯，增加鮮度與亮度。
豬蹄膀的特點在於皮厚、筋多、瘦肉多、膠質重，肥而不膩，口感層次鮮明，既能用於燒菜，也能在慢燉中流露出淡淡的油汁與膠質，增加粘稠度，肉香味很重。
“接下來是氽水，這個不用我多說了吧？”陳沖把雞、鴨與豬龍骨、筒子骨、豬蹄膀、豬肉皮分開盛裝好，問道。
“氽水我明白，是一種烹調技藝，等於是把食材先在水裡進行加熱處理，方便之後成菜快。”李胖子沾沾自喜，難得說了些自己瞭解的東西。
不過，陳沖卻是搖了搖頭，“你說的是那是處理蔬菜的方法。處理這種肉類，主要是為了水開後，將頑固的血沫拍打出來。否則的話，直接用焯水的技藝不是更好？”
聞言，李胖子徹底沒了脾氣，趕緊在筆記本上記錄下來。
陳沖沒有嘲笑對方的意思，若不是掌握了凝神（基礎篇），他也不會知道這些內容，只能照著急記憶方法按部就班，無法理解其中真意。
“我今天真是大開眼界了。”李胖子苦笑道。
陳沖沒有接話，將雞鴨冷水下鍋，“雞鴨的肉質較嫩，水開後，氽五分鐘就差不多了，當然，期間最好用炒勺之類的工具輕輕拍打兩下，儘量將血沫打出來。至於豬龍骨、筒子骨、豬蹄膀與豬肉皮，則稍微久一點，八至十分鐘吧。”
他一邊說，李胖子一邊記，密密麻麻的字跡估計只有後者自己才能認出來。
五分鐘後，雞鴨氽水完畢，陳沖將其撈出來放進水池二次沖洗備用，接著又把鍋洗淨重新放回灶上給豬龍骨、筒子骨、豬蹄膀、豬肉皮氽水。
這一來一回，十分鐘悄然而逝。
“再做這道配料的時候你最好準備兩個像我這樣的不鏽鋼桶。”陳沖從桌子下面拿出兩個七十公分高、直徑四十公分的圓桶，將其中一個注入五分之四的清水後，用力抬到灶上放好。
“陳老闆，看不出來啊，你力氣還挺大的。”李胖子看得冷汗直冒，這一桶水，少說也有七十斤吧？居然被他輕輕鬆鬆抬上去了..
“是嗎？”