第46章 “佛跳牆”正本 (2)
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第46章 “佛跳牆”正本 (2)
信遠齋也賣蜜餞、冰糧子兒、糖葫蘆。以糖葫蘆為最出色。北平糖葫蘆分三種。一種用麥芽糖，北平話是糖稀，可以做大串山裡紅的糖葫蘆，可以長達五尺多，這種大糖葫蘆，新年廠甸賣得最多。麥芽糖裹水杏兒（沒長大的綠杏），很好吃，做糖葫蘆就不見佳，尤其是山裡紅常是爛的或是帶蟲子屎。另一種用白糖和了粘上去，冷了之後白汪汪的一層霜，另有風味。正宗是冰糖葫蘆，薄薄一層糖，透明雪亮。材料種類甚多，諸如海棠、山藥、山藥豆、杏幹、葡萄、桔子、荸薺、核桃，但是以山裡紅為正宗。山裡紅，即山楂，北地盛產，味酸，裹糖則極可口。一般的糖葫蘆皆用半尺來長的竹籤，街頭小販所售，多染塵沙，而且品質粗劣。東安市場所售較為高階。但仍以信遠齋所製為最精，不用竹籤，每一顆山裡紅或海棠均單個獨立，所用之果皆碩大無朋，而且乾淨，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。
離開北平就沒吃過糖葫蘆，實在想念。近有客自北平來，說起糖葫蘆，據稱在北平這種不屬於任何一個階級的食物幾已絕跡。他說我們在臺灣自己家裡也未嘗不可試做，臺灣雖無山裡紅，其他水果種類不少，蘸了冰糖汁，放在一塊塗了油的玻璃板上，送入冰箱冷凍，豈不即可等自大嚼？他說他製成之後將邀我共嘗，但是迄今尚無下文，不知結果如何。
腐乳·窩頭議
一個星期以前接到一個很不尋常的電話，《中國烹飪》雜誌約我寫一篇關於美食營養的稿子。一般說來，這種力不勝任的文章，我只能婉言謝絕，但這回卻不行，這個約稿人非同小可，而是我們的劇壇盟主。德高望重的曹禺大師。他一聲令下，我只有俯首聽命別無他話。過不到三天，催稿的電話又來了，發話的是曹禺二世、非凡的作家、女公子萬方，我這做叔叔的當然也只有連連應承不迭。
約稿人通知我，只要是談吃，寫什麼、怎麼寫都行，長點行，短的也行。然而說來慚愧，我其實對吃毫不講究，不太懂得好歹，也從不挑精揀瘦；不過是愛吃的多吃點，不愛吃的少吃點或不吃而已。至於做飯，除了只有把雞蛋煮熟的水平而外，別的是什麼也不會……
這使我想起，大概是1981年，就是這本開美食之先驅的《中國烹飪》雜誌曾經約我寫過一篇叫做《談吃》的文章。我在被逼無奈之下，居然在文中寫了一段母親生前的拿手傑作“常州爛麵餅”的做法，倉促交稿，以為就此完事大吉。誰知兩年之後去香港，遇見從臺灣來到香港中文大學任教的年輕表妹孫築謹對我說：“在臺北讀到你那篇大文之後，按照你寫的方法做了幾次都沒做成？是怎麼回事？”這下子問得我傻了眼，真乃愧罪難當。後來見到我家小八妹，方知道我寫的滿不是那麼回事，只得求八妹重寫一遍，改正錯誤，向讀者道歉。說真的，我一直認為：做飯、做菜、做點心，應該比寫劇本容易得多。現在我方知道，那是另有一功，不是我這樣笨手笨腳的人能學得來的；但是知道此雜誌影響及於海峽彼岸卻是十分高興。這回又是給《中國烹飪》寫文章，怎麼也得寫。
寫了半天也沒寫出個正經來。忽然有人叫門，鈴聲大作，原來有朋自遠方來，地處大西南恐龍之鄉的四川自貢川劇團傑出青年作家魏明倫託信使給我帶來了產自宜賓的美酒“五糧液”和產自樂山五通的腐乳。吃中飯的時候，我開啟一盒腐乳，聞見那一陣黴香不覺神往。它給我的第一個聯想是想起了我的母親，感到出乎意料的驚喜；對同坐在餐桌那邊的妻子和剛從遠方歸來的女兒說：“快來嚐嚐，完全是婆婆的味兒。”這個四川腐乳的鮮味一下子把我們全家都深深沉浸在對婆婆的懷念裡。
善良溫柔的母親敬夫愛幼，用她全身心的終生的母愛卵翼著她眾多人口的全家，她上孝婆母，對自己的丈夫和11個子女愛護到無微不至；甚至我們姐妹弟兄的同學、朋友也很少沒有受到過她的關心和照顧的。她做的一手好菜更為親友們所津津樂道難以忘記。她不僅能一手做出整桌的酒席，一年四季還製做種種不同的小菜更為膾炙人口。我早聽祖母說過：能用發酵、發黴的方法來做出異味食品的一定是具有悠久文明的國家。譬如西方人酷嗜乳酪製品等就是古老文化的結晶。而作為一箇中國人，我就更喜歡我們的傳統豆製品，尤其是腐乳類的佐餐小菜更是我最愛的恩物，母親每年都要多次製作她拿手的“黴豆腐”。而我只要有一小塊母親做的豆腐就能吃一碗稀飯。
在生活裡，“黴”不是一個好名詞，譬如一個人遭逢不幸，或有點什麼不順心如意就都叫做“倒黴”，上海話就叫“觸黴頭”。尤其是食物，“發黴變質”就只能當做廢物扔掉；但是這個神奇的黴豆腐卻充溢著一種異香，使人胃口大開。今天在任何副食店裡都能買到全中國各地的土產豆腐乳。各有其不同的特徵，成為佐餐的美味。多年來，成都好友車輻先生保證不斷供應給我的四川唐場豆腐和白菜豆腐，使愚夫婦感戴不盡，幾乎成為我們每飯不離的佳品；然而母親巧手製作出來的那種“黴香”，在我嚐遍了無以數計的多種腐乳品類之後卻終於難得找到。所以這回從明倫的家鄉得到如此美味怎不教我喜出望外。
神州大地是稱霸世界的美食王國，珍饈佳饌無以數計。我卻只寫了不為人重視的腐乳一項，連自己也覺得十分古怪，很不像話。我總得再寫一樣方好交代，而立即想起的卻是更加上不得餐桌，甚至在近年來北京最寒酸的伙食團裡也不多見的窩頭。
很多南方人不知窩頭是為何物，有些人則是聞其名而未見過其物；但是北京人，尤其是舊中國的勞動人民，小米粥和棒子麵窩頭則是生活中不可一日或離的主食。20世紀50年代後期，我去北大荒服勞役，同難的一位上海來的琴師看見小米，皺起眉頭說：“個麼事把拉鳥吃格！”（上海方言，意思是這個東西是喂鳥的）而老玉米磨碎的棒子麵在他的眼睛裡則是連鳥也不肯吃的了。
在北京曾度過我的青少年時期。窩頭不是我的主食品，但我從來欣賞棒子麵窩頭的美味，那種香美的味道不是別種糧食的味道所能代替的。在東北，還有用高粱面做的窩頭，我就始終沒吃慣，比棒子麵差多了。
要解釋一下的是，所謂棒子就是北方人給玉米或曰玉蜀黍起的別名。玉米在南方也叫珍珠米，也是很多人都愛的食品。西方人把煮熟的玉米剝出來放在長形盤裡，澆上奶油便成為高階食品了。此外，嫩玉米剛長出來只有寸把長，也可能是一個小品種的玉米，炒在素菜裡也是一種高階菜。可見易地價不同是因為物以稀為貴。
棒子麵也能煮成稀粥，和窩頭一樣，是貧苦的北方大眾最為普及的食品。
我對窩頭的喜愛可不是一般的喜愛而已，我是把它放在珍饈美味的行列來喜歡它的，其原因之一是現在很難吃到它了。多年來我再沒有找到過一個賣窩頭的飯館，而我心中卻常常湧起一種對棒子麵的芳香的懷念。兩年前我曾經和家裡一個“黃山來的小姑娘”（家庭服務員）商量，請她給我做一屜窩頭。先讓她去買了一袋棒子麵來，難辦的是她完全不知道窩頭是半圓形當中挖出一個洞……那樣的形式。半小時以後，“窩頭”出屜了，看到的是一屜圓球形的東西，看不見那個著名的窩頭圓洞。小姑娘說，她做不出洞來。我才發現她只是把每個球形體放在籠屜裡之後，用一個手指往下面插一個洞，實際上手指退出來，那個洞就彌合起來恢復原狀了。而這幾個實心的棒子球裡面還是生的。
從北大荒回來已近30年，仍不時湧起對棒子麵窩頭的深深懷念。想起當年八國聯軍侵華戰爭中，大清朝慈禧皇太后倉皇出逃，十分飢餓之下，吃到了老百姓敬獻的窩頭，驚喜交加，認為乃天下之至味。後來回宮之後，仍思念窩頭不止。御廚房奉旨做窩頭，用的是栗子面，加上糖、蜜和其他材料，於是傳下來今天御膳中的栗子面的小窩頭；不說材料名貴，至少20個也頂不上一個真窩頭的重量。而我至今覺得，還是老百姓的窩頭比如今的栗子面窩頭好吃。可惜沒有聽說過那位慈禧太后對這兩種窩頭的不同評價，而老百姓的窩頭是救了她的命的。
就中國是美食王國這一特點說來，作為中國人真乃幸福之至。半個多世紀以來，就吃而言，我吃過好的，也吃過賴的；也餓得難受過，也撐得難受過。怎麼會撐得難受呢？就是那些一天接一天、一頓接一頓的宴會，山珍海味、佳餚滿前，殷勤的主人頻頻相勸，使你不斷地吃喝。
這種時候，我最想得到的就是：腐乳、窩頭、小米粥……最不值錢的東西會成為最美之味。
我們中國人好吃竹筍。《詩大雅.韓奕》：“其簌維何，維筍維蒲。”可見自古以來，就視竹筍為上好的蔬菜。唐朝還有專員管理植竹，唐書百官志：“司竹監掌植竹筍，歲以筍供尚食。”到了宋朝的蘇東坡，初到黃州立刻就吟出“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”之句，後來傳誦一時的“無竹令人俗，無肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉。”更是明白表示筍是餐餐所不可少的。不但人愛吃筍，熊貓也非吃竹枝竹葉不可，竹林若是開了花，熊貓如不遷徙便會餓死。
筍，竹萌也。竹類非一，生筍的季節亦異，所以筍也有不同種類。苦竹之筍當然味苦，但是苦的程度不同。太苦的筍難以入口，微苦則亦別有風味，如食苦瓜、苦菜、苦酒，並不嫌其味苦。苦筍先煮一過，可以稍減苦味。蘇東坡吃筍專家，他不排斥苦筍，有句雲：“久拋松菊猶細事，苦筍江豚那忍說？”他對苦筍還念念不忘呢。黃魯直曾調侃他：“公如端為苦筍歸，明日春衫誠可脫。”為了吃苦筍，連官都可以不做。我們在臺灣夏季所吃到的鮮筍，非常脆嫩，有時候不善挑選的人也會買到微苦味的。好像從筍的外表形狀就可以知道其是否苦筍。
春筍不但細嫩清脆，而且樣子也漂亮。細細長長的，潔白光潤，沒有一點瑕疵。春雨之後，竹筍驟發，水分充足，纖維特細。古人形容婦女手指之美常曰春筍。“秋波淺淺銀燈下，春筍纖纖玉鏡前。”（剪燈餘話）。這比喻不算誇張，你若是沒見過春筍一般的手指，那是你所見不廣。春筍怎樣做都好，煎炒煨燉，無不佳妙。油悶筍非春筍不可，而春筍季節不長，故罐頭油悶筍一向頗受歡迎，唯近制多粗製濫造耳。
冬筍最美。杜甫發秦州“密州復冬筍”，好像是他一路挖冬筍吃。冬筍不生在地面，冬天是藏在土裡，需要掘出來。因其深藏不露，所以質地細密。北方竹子少，冬筍是外來的，相當貴重。在北平館子裡叫一盤“炒二冬”（冬筍冬菇）就算是好菜。東興樓的“蝦子燒冬筍”，春華樓的“火腿煨冬筍”，都是名菜。過年的時候，若是以一蒲包的冬筍一蒲包的黃瓜送人，這份禮不輕，而且也投老饕之所好。我從小最愛吃的一道菜，就是冬筍炒肉絲，加一點韭黃木耳，臨起鍋澆一勺紹興酒，認為那是無上妙品——但是一定要我母親親自掌勺。
筍尖也是好東西，杭州的最好。在北平有時候深巷裡發出跑單幫的杭州來的小販叫賣聲，他揹負大竹筐，有小竹簍的筍尖兜售。他的筍尖是比較新鮮的，所以還有些軟。肉絲炒筍尖很有味，羼在素什錦或烤麩之類裡面也好，甚至以筍尖燒豆腐也別有風味。筍尖之外還有所謂“素火腿”者，是大片的制煉過的幹筍，黑黑的，可以當做零嘴啃。
究竟筍是越新鮮越好。有一年我隨舅氏遊西湖，在靈隱寺前面的一家餐館進膳，是素菜館，但是一盤冬菇燒筍真是做得出神入化，主要的是因為筍新鮮。前些年一位朋友避暑上獅頭山住最高處一尼庵，貽書給我說：“山居多佳趣，每日素齋有新砍之筍，味絕鮮美，盍來共嘗？”我沒去，至今引以為憾。
關於冬筍，臺南陸國基先生賜書有所補正，他說：“‘冬筍不生在地面，冬天是藏在土裡’這兩句話若改作‘冬筍是生長在土裡’，較為簡明。茲將冬筍生長過程略述於後。我們常吃的冬筍為孟宗竹筍（臺灣建屋搭鷹架用竹），是筍中較好吃的一種，隔年初秋，從地下莖上發芽，慢慢生長，至冬天已可挖吃。竹的地下莖，在土中深淺不一，離地面約十公分所生竹筍，其尖（芽）端已露出土表，觀地面隆起，布有新細縫者，即為竹筍所在。用鋤挖出，筍籜淡黃。若離地面一尺以下所生竹筍，地面表無跡象，殊難找著。要是掘筍老手，觀竹枝開展，則知地下莖方向，亦可挖到竹筍。至春暖花開，雨水充足，深土中竹筍迅速伸出地面，即稱春筍。實際冬筍春筍原為一物，只是出土有先後，季節不同。所有竹筍未出地面都較好吃，非獨孟宗竹為然。”附此致謝。