第182章
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第182章
第182章
這些油可以留著下次使用，所以他完全沒有心疼的感覺。
當然了，若是平時自己在家裡做的話，也可以用很少的油來炸，只需要將排骨翻得勤快些，保證每一面都能夠充分入油就行。
這便是收炸，與焯水有著異曲同工之妙，前者是炸而不熟，後者是煮而不熟，皆是烹飪技巧。
“聞著好香呢。”冰屍湊近排骨，已經能聞到淡淡的五香之氣與濃濃的酸澀，加上酥脆的表皮，令人食慾大振。
“的確很香，但若換成普通做法，這一步才算剛剛開始。”陳沖笑了笑，再次洗鍋放回灶上。
“老闆的意思是，你剛才忙活這麼久，等同於剛把排骨洗乾淨？”冰屍面露詫異。
“可以這樣理解。”陳沖點點頭，“普通做法既沒用香料煮，也沒有入油炸，甚至好多地方連排骨都沒有提前醃製。”
“那做出來的能好吃嗎？”冰屍疑惑。
“我之前已經說過了，糖醋排骨的重點在於甜和酸，這兩種截然不同的味道會充分佔據食者的感官，讓人很容易忽略細節。”
“但始終會嚐出差別的吧？”
“不錯，所以我們的糖醋排骨才值得細細品味，不是嗎？”陳沖不再說話，將食用油倒入鍋中。
接下來這一步叫做炒冰糖，而冰糖的用量則相當於白砂糖的兩倍，也就是六勺的量。
“你站開一點。”陳沖對著冰屍吩咐一句，趁著油溫差不多五成熱的時候將冰糖放了進去。
炒冰糖是個看似簡單，實則很難的步驟。首先是它的危險性，因為糖是粘的，如果伴著油濺到面板上，很難在第一時間擦掉，極易造成燙傷。
其次，它的質變過程很快，稍不注意，就會炒湖，不僅不甜，反而很苦。
因此，當冰糖融化成黃色之後，立刻轉小火，並利用鍋鏟的尖端在其中不停的做勻速且慢的畫圈運動。
如此，一直炒，即便表面開始冒出小泡，也不能停，直到冒大泡後，就要提高注意力，一旦大泡開始分散並伴有輕微的煙燻味時，立刻關火。
然後倒入排骨翻炒，讓糖色均勻的裹在表面。
鑑定糖料是否合格的標準有兩個，一是它有沒有炒湖，二是附著在排骨表面之後能不能拉絲，就像拔絲山藥一樣，絲拉得越長，說明製作工藝越成功。
排骨上糖完畢，再次點火。
需要注意的是，之所以當冰糖炒好後先要關火，是為了避免糖料在最後階段產生焦糊，連帶著將準備許久的排骨一併毀掉，那可就徹底尷尬了。
“好漂亮的顏色，紅裡透黃，就像琥珀一樣呢！”冰屍在一旁看得眸光閃爍。
“是挺漂亮的，而且這一層糖漿會在接下來的烹飪中最大限度的保證排骨表面的酥皮不至於過度軟化，既好看又實用。”
起火之後，依舊保持小火狀態，並放入新的薑片翻炒爆香。然後，倒入熱水，沒過排骨表面再轉大火燒開。
最後，蓋上鍋蓋，轉小火慢燉。
“看這樣子，起碼要等上30分鐘左右才能將裡面的水燉幹，哦不，是快要乾的程度。”陳沖接過冰屍遞來的毛巾，一邊擦著汗水，一邊往前堂走去。
至於冰屍，看了看無事可做的廚房，同樣拿著手機跟了出去。
……
“爺爺，你慢點兒走，我都快跟不上了。”李香近乎是用小跑跟在李建邦身後，職業裝的束縛以及八公分的高跟鞋令她的行動頗為困難。
“哼，虧你整天說自己年輕，結果還不如我這個快要入土的老頭子。”李建邦的思維屬於傳統老舊派，也不懂女孩子家為什麼要穿那麼高的鞋子走路，還不如一雙布鞋來得實在。
嗯，丫頭她奶奶年輕時後穿的白布鞋就不錯！好看。他想。
“就您這腿腳，再活個20年不成問題。”李香抱怨一句。她們爺孫倆一直是這般沒個正經的對話方式，不僅不違和，反而令人十分羨慕。
“早知道就不該帶你一起。”李建邦嘀咕一句，卻也放慢了腳步。
“爺爺，現在才11點40，你急什麼，大不了我們去了以後點上一桌菜邊吃邊聊嘛。”李香眼角的小黑痣令她舉手投足之間無不散發著慵懶之意，媚態十足。
當然，這顯然是氣質造成的假象，她也很無奈。
“你這丫頭。”李建邦沒好氣的吹了吹鬍子，“你能說出這句話，足以證明你整天都窩在辦公室裡沒有出來走動過。”
“哪有哪有。”李香眼睛亂轉，心想自己這兩天根本沒露出破綻，怎麼還是被這老頭髮現了？
“你知不知道，那個小陳老闆的餐館一到12點就人滿為患，你還想坐下邊吃邊談？做夢去吧！”李建邦順了口氣，“若非如此，我也不用連著好幾天都見不到他人。”
“這麼傲嬌，哦不對，這麼誇張？”李香微微張嘴，不可置信的看了眼街尾的方向，
“而且聽他那小媳婦兒說，想要見到他，最好是上午12點之前和晚上六點之前，其他時間小陳老闆都可能不在的。”
“啥？小媳婦兒？”李香驚了一下，生出幾分好奇，“長啥樣啊。”
“嘿嘿，能讓你自卑的那種。”李建邦幸災樂禍的大笑起來。
“嘁，還不是一個鼻子兩個眼睛，能好看到哪去？”李香不以為然，“既然見不到他人，您老人家就不知道留個電話？真夠笨的。”
“你懂什麼！你們這代人真是把傳統規矩忘得乾乾淨淨了，打電話？能展現自己的誠意嗎？而且我是求人辦事，不是別人求我。”李建邦順手戳了戳李香的腦袋，恨鐵不成鋼的樣子。
“疼啊！”這猝不及防的一下令李香頓時抓狂起來，恨不勒住前者的脖子，將他那幾根引以為傲的長鬍子一根根拔下來，“還是堂堂美食街的大東家，李氏集團的掌門人呢，一點牌面都沒有，身為你的孫女，感覺顏面無光。”
“你以為像你老子那樣？成天帶著倆保鏢在公司裡進進出出，不知道的還以為多大個人物呢，只有知曉內情的人才知道那都是在裝腔作勢，打腫臉充胖子。”李建邦撇撇嘴。
“哈哈哈..”
聞言，李香像是聽到什麼天大的笑話，笑得前仰後翻，就差擠出兩顆眼淚水以示誠意，“爺爺，我爸要是聽見你這麼說他，估計睡覺都能被尬醒。”
“做人啊，要腳踏實地！”
…