第三十章 跟阿孃吃飯(下)
都市至強醫聖 hello,繼承者 妻高一籌 隱婚萌妻是天后 絕世武神之風雲再起 雄霸荒宇 絕寵驚世王妃 娛樂裝置 tfboys之男神我愛你 孤島梟龍
第三十章 跟阿孃吃飯(下)
與阿婆不同的是阿孃的菜經常翻花樣精，天天調花頭。這樣一段時間下來，阿孃燒的菜我也慢慢地習慣了。我總究是寧波人，沒多久也喜歡上了自己的家鄉菜。話要說回來，寧波菜除了鹹，它還有一個特點，就是特別鮮。這個鮮，是來自原料的本身，而不是像別的菜，要加許多調料，才能燒出好味道來。因為阿孃用的都是天然調味品，不用味知素(味精)，燒出來的菜卻特別的鮮。
先講講梅乾菜燒肉。那梅乾菜又鮮、又嫩，這肉燒得是又香、又酥，實在是好吃，就是肉的量太少。不過，比阿婆燒的要好吃多了。究其原因，就是阿孃的做法與眾不同。
梅乾菜是阿孃自己做的。每當雪裡葒大量上市的時候，阿孃就趁便宜時多買一點。先是掛在竹竿上晒，鄰舍隔壁也有不少在晒梅乾菜的，弄堂裡到處可見。但接下來的工序，阿孃的就跟別人不一樣了。她把晒好的梅乾菜放進缸裡，一層一層地加鹽，壓壓緊，再用根棒頭搗搗弄弄。接著再放些什麼東西，最後把口封上，看來這就是她的法寶。
阿孃先將梅乾菜切成小段，隔水蒸一個鐘頭，其間加些油等。然後把帶皮五花肉和梅乾菜一起用小火紅燒悶爛。一開始，我嫌梅乾菜太鹹。就挾一點放在碗裡，用開水一衝，那湯味道獨特，鮮美無比，這是我的一大發明。有了這碗鮮湯，我又要多吃一碗飯，阿孃又要講我吃人家定量了。
我是寧波鎮海人，寧波靠海，海鮮在寧波菜中佔了很大的份量。我們經常吃的小海鮮有：毛蚶、銀蚶、海瓜子、海蜇頭、蛤蜊和黃泥螺等。還有一種小水產叫蠣蝗，鮮美異常。阿孃醃製的蝦醬蟹糊，我是不碰的，裡面有殼吃起來麻煩，弄不好還要拉肚子。鹹菜烤烏賊魚也是阿孃的拿手菜，而鹹菜黃魚湯則是寧波菜的一大特色菜。其實，我們平時大家吃的都是鹹菜小黃魚湯。鹹菜大黃魚湯，那是要到過年才能享用的。還有一種菜是面拖小黃魚(實是小梅魚)，阿孃將它氽得兩面黃，外酥裡嫩，蘸醋或黃牌辣醬油吃。
我認為寧波菜中最好吃的，那就要算魚鯗了，即魚乾。我第一次吃鰻鯗，就是阿孃自己做的。
只記得阿孃從菜場裡買回熱氣(新鮮)海鰻，用乾布把鰻魚揩揩清爽，不用水洗。然後開膛破肚，去掉魚肚腸。再把魚全部剖開，撒上白花花的鹽，用竹籤將魚撐開，最後把魚吊在見不到太陽的北面視窗。魚風乾後，就能吃了。阿孃把風乾的鰻魚鯗吊在底樓的走廊裡，上面蓋一張申報紙遮遮灰塵。
那天阿孃叫我把吊著的鰻鯗取下來。她切了一小塊，用手撕成一條條，放在碗裡，加一點老酒，隔水蒸。她特地裝了一點點在小碟子裡，放在我面前，再倒上醋，蘸著吃。我迫不及待地拿了一塊放進嘴裡，一咬才知道我們寧波菜裡有那麼好吃的東西。那鰻魚鯗是風乾的，肉頭結實，咬勁十足，真是滿口留香，回味無窮。我想這魚鯗是上等的下酒菜，外公一定喜歡。
一碗飯還沒下肚，碟子裡的鰻魚鯗早不見了影子。我哪裡肯罷休：“阿孃，可以再給我一點魚鯗嗎？這點我不夠吃。”
“你也吃得太快了，這是下飯的，不是吃著玩的。”
“啊呀，阿孃。你不好怪我的呀，是你做得太好吃了，我慢也慢不下來。” 為了多吃一點鰻鯗，我只好拍拍阿孃馬屁。
“你不嫌它鹹了？” 她又挾了一點給我。
“不鹹，不鹹，味道正好。” 說老實話，跟阿孃吃了一個月的寧波菜，我現在連鹽滷都敢喝。
我向阿孃提出，不要分菜給我，讓我和大家一起吃。阿孃不答應：“你眼睛像霍現(閃電)，筷子像雨點，專挑好小菜吃。不分給你的話，好小菜都到你肚皮裡去了。” 聽阿孃這麼一講，我也就沒臉再說什麼了。
飯一吃好，我就問阿孃：“我們什麼時候再吃鰻鯗？”
“過年。”
“啊！要等到過年啊， 我怎麼等得及。阿孃，下個禮拜再吃一次。你就不怕老鼠偷吃鰻鯗？”
“魚吊在天花板上，老鼠是吃不到的。只要你不偷吃就可以了。” 因為我經常利用阿孃疏忽的機會偷吃小菜等。 但阿孃防我偷吃的手法是多種多樣的，因為她講過，我看到好吃的眼睛就要冒綠光。但我也有偷吃而不被她發現的法寶，如偷吃小菜，一次不能吃得太多，吃完後還要把菜耙耙松，這樣看上去不但沒少，而且還多了出來。偷吃菜裡的好東西，如鹹菜炒肉絲，我只吃下面的肉絲，表面的肉絲千萬不去動它。這樣阿孃一般是發現不了的，當然也有我倒黴的時候。
“阿孃，我們寧波菜裡還有什麼好吃的，你講一點給我們聽聽。”
“魚鯗裡，黃魚鯗最鮮，做法也拷究一點。特別是黃魚鯗燒肉，味道特別好。那肉含魚香，魚有肉味，肉已酥透，魚鯗依舊咬筋十足，越嚼越香。一般是有客人到，才燒這道菜來招待。”
我嚥了一下口水：“阿孃，你不要講了。快去買點黃魚來，做黃魚鯗。我也想嚐嚐黃魚鯗燒肉。”
“現在到啥地方去買熱氣的大黃魚？再講菜場裡有，也不夠新鮮，一定要新鮮的魚才能做魚鯗。 從前捉魚人出海，黃魚捉得多了，就在船上加工，讓海風吹乾。十天、半個月魚船回港，黃魚鯗就做好了，那魚非常新鮮。現在南貨店倒有賣，但貨色不好。只有等你嬤嬤(姑姑)到上海來，叫她帶一點黃魚鯗。”
“阿孃，你現在就寫信，叫嬤嬤來，多帶一點黃魚鯗。”
“你嬤嬤在寧波，說來就能來啊。 ”
看來要吃黃魚鯗燒肉，只有等到過年了。
阿孃燒的寧波菜中，給我印象深的還有：烤(寧波話：紅燒)長江豆，這也是阿孃自己做的。阿孃有個習慣，總是要到小菜場快收攤的時候去菜場，看看有沒有便宜的落腳貨(挑省下來的)。要一次，我看到她拎了一籃老長江豆，是賣不掉的那一種。她把整根長江豆放在水裡煮，然後晒乾。燒的時候，加醬油，用小火煨。烤長江豆的特點是又鮮又鹹，特別下飯。如用它來燒肉，那身價就不一樣了。阿孃燒的鹹菜豆瓣酥也很合我的胃口。當蠶豆大量上市，阿孃就買幾籃頭回來，叫我剝。她把剝好的豆瓣放在太陽下晒，晒乾了就可燒鹹菜豆瓣酥了。有時她心情好，就會做油氽豆瓣，比南貨店五分一包買來的還好吃。每年春天，阿孃總要燒幾沙鍋烤毛筍，竹筍貴她是很少買的。阿孃一烤毛筍，整幢房子都是毛竹味道。這麼鮮美的毛筍，我怎能放過它。
一次我跟阿孃去買菜，她看中了一堆人家不要的老黃瓜。那可是正真的“黃瓜”，綠顏色褪得一點也不剩，但比嫩黃瓜要粗得多。阿孃就和賣菜的阿姨討價還價，我忍不住，便插嘴說這些黃瓜今天不賣，明天就扔拉圾筒了。那賣菜的只好賤賣，收了阿孃一角錢，我知道她也想早點收攤回家，這次阿孃卻沒有講我亂話三千。
回家路上我問阿孃，這種老黃瓜怎麼吃，她說要做白糖醬黃瓜。一到家，阿孃就用自家的秤把老黃瓜再稱一遍。這堆老黃瓜有八斤八兩，平攤下來每斤一分多一點。她先把黃瓜洗淨，再剖開，用線穿好涼在竹竿上。
前幾天我看見阿孃在做醃黃瓜的醬，她從鮑家阿婆那裡討來了幾塊像茶仔餅一樣的豆餅，弄碎了放在缸裡，再加些溫氽水(溫開水)。缸上不加蓋，蒙上一塊白紗布，放在太陽底下晒。晒了沒幾天，那豆餅醬就開始發熱冒氣泡，就是發酵了。
那天她醃黃瓜，我和阿妹都在一邊看。她關照我們：不許講話。有時阿孃做酒釀，她也這麼說(後來才知道，這就是無菌操作)。她先把豆餅醬調好，塗在晒好的黃瓜上，再加些白糖，然後一層一層醃在缸裡。我問她為什麼不加幾粒糖精片，因為糖精片便宜得多，她搖了搖頭，說只好加白糖。
開缸了，阿孃拿出一大塊，就是半根黃瓜，要我給阿婆。那白糖醬黃瓜的賣相和漕坊(醬油店)買來的是一模一樣，晶瑩澄黃，香氣醇厚。一嘗味道，清脆鮮嫩，香甜適口，並不是很鹹，比買來的還好吃。阿婆講這白糖醬黃瓜在漕坊要賣六角四分一斤，我想阿孃太會做人家了(勤儉持家)。
講到寧波菜，就不能不提臭冬瓜和“海(莧)菜枯” 。這兩種菜不要用油，不要燒而且很下飯，相當符合阿孃的節約原則。
先講“海菜枯” 。跟阿孃吃飯前，我吃過一次，那是阿婆向阿孃討的。阿婆是吃得津津有味，只見她用嘴一吸，杆子中的肉就吸了出來。我和海倫吸不好，就把裡面的東西咬出來。我總覺得有鹹又臭，但味道還可以。海倫則講太好吃了，她外婆也是寧波人。
“海菜枯”是米莧梗做的，細的如手指，粗的像細竹竿。上市的時候，經常有菜販挑了米莧梗到弄堂裡來叫賣。阿孃就買一捆，切成段，蒸熟後，放進缸裡與鹽水一起發酵。過一段時間，等臭氣熏天了，“海菜枯” 也就做好了。它口味獨特，稠、釅、鮮、鹹而且爽口，是很下飯的。
弄堂裡有不少寧波人，但真正能做“海菜枯”的，卻沒有幾家。所以到了大熱天，經常有人上門來向阿孃討臭滷，阿孃總是有求必應。
再講臭冬瓜，那可是寧波菜的一絕，我早就領教了它的臭和美味。那天我們正在吃中飯，阿孃在天井開醃臭冬瓜的缸，那臭氣直衝三樓。海倫吵著要吃，阿婆沒辦法，只得硬著頭皮向阿孃討。阿孃只給了像豆腐乾大的一塊，阿婆滴上幾滴麻油，再一分兩，我和海倫一人一半。
前幾天，我跟阿孃到菜場去買冬瓜。我家附近有四、五家菜場，有太平橋、吉安路、淡水路和八仙橋菜場。我們經常去的，則是太平橋和吉安路菜場。買魚，阿孃卻經常跑水產公司(福州路菜場)，那裡的魚貨色多、新鮮。買菜，我是沒有發言權的，只是噹噹搬運工而已。阿孃東看看，西瞧瞧，最後挑了一個很大的冬瓜。那東瓜很便宜，一分就能買一斤。她還花了二分錢，買了一攤番茄，都是挑省下的，我看足有兩斤。我把那隻大東瓜和番茄拎了回來，重得不得了，汗水溼透了背心和短褲。為此，阿孃賞我一隻小番茄，我也就沒白跑一次。
阿孃把冬瓜切開，裡面的肉很厚，也不曉得她是怎麼看出來的。阿孃把籽和軟綿綿的東西拿掉，再把東瓜切成像糕團店裡買來的簿荷方糕一樣大小，蒸一蒸。冷卻後，往臭滷缸裡一放，便大功告成。它的肉頭又軟又糯，聞上去臭烘烘的，啄一塊放在嘴裡，鮮、鹹、酸、香，味道重，又清爽。
寧波人特別喜歡吃臭的東西，除了臭東瓜和海菜枯，還有臭菜心(臭芋艿蓊)、臭鹹蛋、臭乳腐、臭毛豆、臭豆腐和臭鹹魚，好像不來點臭的，飯就咽不下去。
除了那好吃的寧波菜，阿孃飯也燒得特別好吃。尤其是早上的泡飯，更是受我的歡迎。其特點是：爽口，湯是湯來飯是飯，米粒粒硬澤，入口滑爽。我吃起來菜也不要，嘩啦啦一下，一碗就倒進了肚皮。要是有些鹹菜、重油炒過的紫香大頭菜和幾隻黃泥螺來過(佐)，那就是一種享受了。
同樣是泡飯，阿婆燒的就差遠了。有時她水放多了，時間一長，就成了飯泡粥。跟阿孃吃飯後，才知阿孃的手法獨特，弄出來的泡飯與眾不同。每天晚飯後，阿孃把沒吃完的冷飯盛在淘籮裡，吊在底層通風的走廊裡，大熱天也不易餿。那飯經風一吹，米粒就收幹了，不易泡爛。下午點心時，我用冷開水一淘(泡)，那米粒粒滑爽。一眨眼的工夫，兩碗泡飯就下肚了，急得阿孃雙腳跳，嘴裡直嚷嚷：“這叫我喳弄弄啦” (寧波話，讓我如何是好)，又講我吃人家定糧了，再這樣吃下去，她又要去飯店買議價飯了(有段時期，有些飯店除了平價飯還出售一定數量的議價飯：一斤白飯要四角錢，不收糧票。平價飯則是兩角，收一斤糧票。以前阿婆經常去買議價飯)。我告訴阿孃，她弄的泡飯太好吃了，我沒辦法。
歸阿孃管教後，為了少捱揍，我也只好慢慢地去適應阿孃的規矩。除了管我，阿孃還總是想法子叫我多做事體。不過，像洗碗這類事，阿孃是不要我做的，怕我毛手毛腳把碗打碎。我乾的都是一些粗活，像什麼買米，買煤球、劈柴、掃地和倒垃圾等。
阿孃還經常差我做一些在我看來是丟臉的事，如叫我到醬油店去討乳腐露，用來燒乳腐肉。那乳腐肉是好吃，但討起來要看人家的臉色。還有就是去菜場討鹹菜露，來燒小洋山芋和長生果。
阿孃看我每天起得那麼早，就要我幫家裡生爐子。我們這裡的人家一般每天早上都要生爐子，天太熱，所以大家不把爐子封過夜。我覺得好玩，就答應了下來，因為我已經會生爐子了。
前幾天，德明闖了禍，張媽罰他生一個禮拜爐子，頭一天就是我幫他生的。他生爐子時太節約，引火柴放得不多，沒成功，我就幫他。我叫他拿一張申報紙，十來根劈好的柴爿和一隻旺煤餅，有人叫它旺煤球(用木屑和煤屑混和做成，很容易著火)。
我叫他把爐子出清，放上幾個燒完的煤球。我點燃了申報紙，爐子裡升起來淡紅色的火焰，我立刻把柴爿塞進爐膛，當爐子裡冒出了青黑色的煙，再放上掰成小塊的旺煤餅，用扇子扇幾下，等幾縷暗紅色的火苗串了上來，就加上煤球，再扇。有的人家用舊的水落管子當小煙囪來拔風，省時又省力，效果比扇子都好，等煙沒了，爐子就生好了。
煤球、煤餅是按計劃供應的，每家每戶都有煤球卡。阿孃要我把一隻煤球一割兩，說這樣燒能節約，其實就是讓它充分燃燒。我只好用火夾當鍘刀，再把割煤球掉下的煤屑掃起來，放在一個小缸裡，加點水就成了煤泥，用來封煤爐。阿孃還要我把燒完的煤球剝開，說裡面還有沒燒完的煤，我也放在小缸裡。
每天清晨，我把爐子拎到弄堂裡，和隔壁鄰居一起生起爐子來。這時，弄堂裡煙霧繚繞，煤煙嗆人。我燒的毛豆殼煙更是大，薰得我是直流眼淚。沒辦法，家人要用爐子燒早飯啊。
這樣幹了沒幾天，我就後悔起來，當初不該接下此活。不過我自有辦法讓阿孃叫我停下來。
接下來的幾天，生爐子的時候我就多加引火柴。爐子是生得旺了，但一大筐毛豆殼、蠶豆殼和柴爿幾天功夫就見了底。我就向阿孃要錢，去買柴爿和旺煤球。這招果然奏效，阿孃一聽就光火(生氣)了：“你這個小孩，一點也不知道節約。這點東西，我好燒一個月。”
我趁機向阿孃進言：“阿孃，你不好怪我的，引火柴少了，爐子我生不好，重生料更傷。你還是叫阿哥生爐子，他生得好，用料又省，你就能省錢了。” 阿孃好像也曉得我在耍滑頭，不過，她也沒有更好的辦法。最後她還是心疼錢，就不要我再生爐子了。
爐子是不生了，但家裡的事情是做不完的。阿孃要我拖客堂間的地板和沖洗天井，她不捨得用自來水，要我到二十米開外的地方去吊井水。這樣每天早飯吃好，我就拖地板，沖天井，弄得非常乾淨，阿孃也總算有點滿意了。再加上阿孃睡午覺，我主動給她倒洗臉水，替她扇扇子(我家沒有電扇)，弄得像丫頭一樣。阿孃也就慢慢地喜歡起我了，還說只要這樣保持下去，她就放我去寧波鄉下玩。為了去寧波鄉下，我也只能如此。
就這樣，我前後跟阿孃吃了一個多月的飯。由於阿孃年記大了，加上身體不好，管不動我，我又回到了阿婆那裡吃飯。我也只好等到過年的時候再嚐嚐阿孃的手藝了。