第二十二章：詩廚後人李玉華
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第二十二章：詩廚後人李玉華
第二十二章：詩廚後人李玉華
小宛指著虎皮肉說道：“先說這一道菜，虎皮肉，做法呢是先將肉在火上烤黃，放在溫水中泡軟，颳去黃焦皮及髒物，擦乾。而後在皮上劃成虎紋花刀，所以才叫虎皮肉，劃完之後呢，再以清水洗淨待用，然後把姜拍疏，蔥切3釐米長段，把醃雪裡紅梗除去根梢，切成2釐米長段以後，用涼水洗淨，稍幹後用油炸焦待用。最後是在鍋裡放些清水，武火燒開後，加入醬油、料酒、大料、白糖、蔥、姜、鹽，再放肉(皮朝上)。待湯燒開以後，撇去浮沫，有文火煨至3～4成熟時，把肉翻過去再繼續煨，當肉煨到8～9成熟時，撈出來把肉皮朝下，放在碗內，把湯汁倒在肉上，再加上待用的雪裡紅梗，上屜用武火再蒸15～20分鐘，而後皮朝上扣入，最後這才圓滿做成”
“至於這道魚肚白雞呢，做法是如此，選取母雞，脫骨後填入水發魚肚，用砂鍋久燉後，湯清如水，『色』白呈素，其口感濃若腖，雞鮮嫩，肚糯膠，頗具淮揚風味”
“咦，這些菜啊，只是金玉其外敗絮其中啊，都只是塗有虛表罷了，可惜了這詩菜的美名，”說到這裡，小宛的雙眼泛出了點點的淚光此時包廂的珠簾，突然被掀了起來，進來一問八十古稀的老人，直直的走到小宛面前，毫不客氣的責問道：“敢問姑娘，這菜可有不妥之處？如若不是，還請姑娘收回你剛剛所說話語。”
老人的突如其來，讓肖堯三人感到莫名其妙，這質問的話更不知是從何說起，肖堯正要問詢，一旁的小宛早已按耐不住。
“老人家，我只是實話實說罷了，難不成，還說錯了不是？”小宛有了一些不高興，自己好好的菜餚被弄成了這樣，還叫人說不得？
“老朽願聞其詳，如若不然，休怪老朽話語得罪了。”老人家絲毫不讓。
“好，這可是您老說的的，勉得讓人說我不尊老愛幼。”小宛的嘴巴可是不饒人的。
“妹妹，不可”陳圓圓連忙阻止，並且示意一旁的肖堯出手相勸，不過肖堯卻是一副看好戲的樣子。
小宛這冒失的『性』格，在如今的社會得讓她碰碰釘子，勉得以後吃虧，如若今天這個，小宛能圓滿解決，沒事固然是好，要是有了什麼問題，自己再出手不遲，也讓她吃一丁點的小苦頭，想到這裡，肖堯便是一副關我何事的樣子，高高掛起，圓圓的示意，一點都不在意。
小宛可不管這些，自己花了一輩子的心血被後世卻弄成了如此，徒有虛榮，自己豈能袖手旁觀？“姐姐，沒事的，”轉頭對老人說道：“老人家，我敢問您，這詩菜的要訣是什麼？”
“炒、燒、爆、炸、熘、煮、熬、燜、煨等，”老人如實答道。
“不錯，老人家既然知道這是做詩菜的基本要訣，那就更應該知道這四句，雨韭盤烹蛤，霜葵釜割鱔，生憎黃鯗賤，溺後白蝦鮮。”
“不錯。”說道這裡，老人的有了一絲絲的疑『惑』，這可是詩菜的祕訣，面前的這麼姑娘可是從何得之？
“老人家，您既然都知道，那您可知這其中的真正含義？”小宛再一次的問道。
“老朽願聞其詳。”
“首先便是選料一定要考究。剛剛那四句，是說，儘管文蛤乃天下第一鮮，但其爆炒時選用的配菜，以雨後嫩韭為最佳。正同蘇北民謠所曰：雨紛紛，韭嫩嫩，鐮割垂涎聲。此外，大江南北素有“小暑黃鱔賽人参”之說。二是配菜依舊要慎重選擇，一定要選用經過霜打後的葵菜，並且脫水乾藏。至於白蝦，雖屬南黃海一鮮，但要挑選清明節前所產，生熗後淋上陳元酒，方能“腥中滲香”，還略帶黃鯗的酥脆感，敢問老人家，小女子，可說的對不？”小宛一字一句的道來。
“姑娘所說甚是，甚是……”此時此刻的，老人這才意識到，碰到了知音，連忙問道：“那，敢問姑娘，這道虎皮肉有何不妥？”
“這道菜，我剛剛說了，只有八成精髓，材料都沒有任何問題，壞就壞在，做法之上，東坡肉的關鍵是在烤肉，我想您這烤肉鐵定不是用炭火烤出來的吧？”小宛反問道。
老人家沒想到面前的姑娘一針見血，“不錯，這道菜的確不是用炭火烤的，但是，”說道這裡，事關詩菜祕訣，老人家有了一絲的猶豫，想了想，說不定，姑娘真能以解自己心中疑『惑』，也好讓自己瞑目，最後咬了咬牙，說道：“不瞞姑娘您，這道菜，自祖上傳下之後，就有說，這道菜只有幾成精髓，我們李家幾代人，都嘗試過，都不得其精髓，也用炭火烤過，但是終究沒有祖上所說的那樣，如果，姑娘真能以解我心中疑『惑』，老朽，在此拜謝，望不辱詩菜這美名。”說著，就要給小宛鞠躬行禮。
小宛連忙拉起就要拜謝的老人，實沒想到還有這麼一層，說道：“老人家，您這大理，我可承受不起，起來起來，這道烤肉的祕訣就在炭火，可這木炭，也是有講究的，他必須用上好的梨木作為木炭，燒烤出的肉，才是這到菜的精髓。”
一語驚醒夢中人啊，老人家沒想到，說話間問題迎刃而解，想到眼前還有這道魚肚白雞，連忙問道：“敢問姑娘這道菜呢？”
小宛也不客氣的說道：“而這道菜最大的敗筆就是選材上出了問題，魚肚白雞，選雞，這才是關鍵，選對了才不失鮮味，當年小宛在做這道菜到時候，詢問過餘淡心、杜菜村、白仲各位名廚，得出，這母雞必須選自新生母雞方可，故這道菜的菜名有這三位名廚的名字。”
小宛面前的老人，兩眼泛光，祖上幾代人苦思冥想的問題，已經解決了兩個，激動的握著小宛的雙手：“老朽在這裡謝過姑娘，姑娘的大恩，老朽沒齒難忘，只要以後用得找老朽的地方，您就來這裡找我，老朽一定鼎力相助。”
“老人家，您太客氣了，再說我也沒幫你什麼，只是評了評菜罷了，您也不去再試著做一做，您就不怕我是在這裡忽悠您老人家？還敢在這裡給我這麼一個大承諾啊？”小宛調皮的說道。
“哈哈，老朽相信姑娘所言屬實，絕無虛假。”
“那我就不客氣了啊，以後來了這裡，別說不認識我就好，對了，我還不知道您貴姓呢？”小宛也不做作的說著。
老人家『摸』『摸』鬍子，笑著說到：“光顧說話呢，還沒介紹呢，老朽姓李，名玉華，敢問姑娘你呢？”
一旁的肖堯連忙說道：“老人家，叫她小宛就好。”
小宛瞪了一眼肖堯，怪他多事，正要說話，站在一旁的陳圓圓連忙拽拽小宛，示意不可多言，小宛這才明白，此時二人所處不是以前，這名字不可，怪不得肖堯要搭話，轉頭對老人家說道：“李爺爺，不介意我這麼稱呼你吧，您就叫我小宛吧。”